Du temps est passé depuis que Raffael Esposito a réussi ce fabuleux coup de marketing, en faisant découvrir la pizza à la Reine Margherita. C'était en 1889, dans le palais de Capodimonte du Roi de Naples, depuis, la belle italienne a conquis le monde.
Après 123 ans, la pizza a largement été revisitée, les pizzaïolos français y sont d'ailleurs pour beaucoup, en proposant des recettes adaptées à leur clientèle, ils ont simplement répondu à une demande, alors que dans le même temps, l'Italie toute entière se refusait à cette métamorphose, à l'image de Nonno Ciccillo, sénateur de la pizza Napolitaine qui défendit toute sa vie les traditions et la margherita.
Nous sommes en 2012, la France est devenue le leader européen de la pizza, ce sont plus de 10 kilos qui sont consommés chaque année par personne, l'innovation aurait-elle fini par payer ?
A partir de 2005, les français vont enfin participé au championnat du monde de la pizza, à Salsomaggiore, ville thermale de la région de Parme. C'est ici que tout s'est joué, d'année en année, les rencontres se multiplies, les amitiés se créées, les Italiens partage leurs connaissances en matière d'empâtement avec les autres nations, les Français, eux offre généreusement leur savoir-faire culinaire et l'innovation.
Devenus les principaux concurrents des Italiens dans les compétitions internationales, ils sont aujourd'hui très redoutés, ce sont toutes les régions d'Italie qui allaient désormais les inviter. L'italienne Simona Lauri, docteur en panification de renom, se dit toujours étonnée par le bagage technique des pizzaïolos français en matière d'empâtement, le juge international Lorenzo Bersini, lui, admire leur professionnalisme et leur grande créativité.
Le Directeur des relations internationales de l'Institut Mondial de la Pizza, Enrico Bianchini dit, "les Français sont devenus particulièrement redoutables, ceux de la Fédération sont très appréciés en Italie, ils donnent une belle image de la France".
L'absence de service à table, l'utilisation de vaisselle et de conditionnements jetables, ont su révolutionner les habitudes d'une clientèle en attente de modernité, de simplicité, de rapidité.
L'éventail des activités est large. Il se divise en plusieurs familles, animées par des chaînes ou des acteurs indépendants : hamburgers, sandwicherie et viennoiserie, pizzas livrées à domicile, produits à base de poulet, sushis, dégustation de boissons.
Forte de sa diversité et de ses spécificités, la restauration rapide s'est aussi imposée comme un acteur essentiel de l'économie, de l'emploi, et plus largement de la vie sociale.
Une réponse pertinente aux nouveaux besoins.
Myriam KISS. Anild 07/2012
Le service au client : Employé(e) de livraison Employé(e) polyvalent(e) de service au client Hôte/Hôtesse
La production : Employé(e) polyvalent(e) de production
Le management : Chef d'équipe production Chef d'équipe de service au client Responsable opérationnel Directeur(trice)
L'administratif : Employé(e) administratif(ve)
Autre(s) appellation(s) : livreur(se)
Activités
Vous accueillez les clients dès leur entrée dans le restaurant et les conseillez sur les produits. Vous prenez en charge et préparez les commandes de l’enregistrement à l’encaissement. Vous renseignez les clients et leur proposez, si cela est nécessaire, des produits additionnels.
Vous préparez les produits ainsi que les boissons, les emballez et les disposez sur un plateau (si le client se restaure sur place) ou dans un sac (si la commande est à emporter).
Vous réceptionnez et disposez régulièrement les produits en vitrine ou sur les présentoirs en veillant à leur bonne présentation et à leur étiquetage (affichage des prix).
Enfin, vous vous assurez par une préparation avant l’ouverture et tout au long de la journée de la propreté du restaurant.
Compétences
Réactif et dynamique, vous êtes à l’écoute du client.
Vous savez vous adapter à sa demande, être rapide et faire preuve de souplesse.
Organisé(e), vous alliez autonomie et travail en équipe.
Vous maîtrisez les techniques de vente et êtes capable d’appliquer les procédures de saisie et d’encaissement, quel que soit le mode de règlement.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers le métier de chef d’équipe de service au client par exemple.
En fonction du type de structure, le métier d’employé de livraison peut être associé à celui d’employé(e) polyvalent(e) (voir fiches métiers Employé(e) polyvalent(e) de service au client et Employé(e) polyvalent(e) de production
http://www.metiers-restaurationrapide.fr/fichiers_utilisateurs/pdf_metiers/Fiche1.pdf
Autre(s) appellation(s) : équipier(e), vendeur(se), barista(e)
Activités
Vous accueillez les clients dès leur entrée dans le restaurant et les conseillez sur les produits. Vous prenez en charge et préparez les commandes de l’enregistrement à l’encaissement. Vous renseignez les clients et leur proposez, si cela est nécessaire, des produits additionnels.
Vous préparez les produits ainsi que les boissons, les emballez et les disposez sur un plateau (si le client se restaure sur place) ou dans un sac (si la commande est à emporter).
Vous réceptionnez et disposez régulièrement les produits en vitrine ou sur les présentoirs en veillant à leur bonne présentation et à leur étiquetage (affichage des prix).
Enfin, vous vous assurez par une préparation avant l’ouverture et tout au long de la journée de la propreté du restaurant.
Compétences
Réactif et dynamique, vous êtes à l’écoute du client.
Vous savez vous adapter à sa demande, être rapide et faire preuve de souplesse.
Organisé(e), vous alliez autonomie et travail en équipe.
Vous maîtrisez les techniques de vente et êtes capable d’appliquer les procédures de saisie et d’encaissement, quel que soit le mode de règlement.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers le métier de chef d’équipe de service au client par exemple.
En fonction du type de structure, le métier d’employé(e) polyvalent de service au client peut être associé à celui d’employé(e) polyvalent(e) de production.
Activités
Vous êtes chargé(e) de l’accueil des clients et de l’animation du restaurant.
Vous vous assurez par une préparation avant l’ouverture et tout au long de la journée, de leur bien-être : propreté, stocks, décoration, publicité et promotion locale ou sur le lieu de vente.
Dès leur entrée dans le restaurant vous les renseignez et les conseillez, vous vous assurez de leur satisfaction et gérez, le cas échéant, les réclamations.
Enfin, vous supervisez l’accueil des groupes et l’organisation de manifestations comme les anniversaires ou les journées thématiques.
Compétences
Souriant(e), vous avez le sens du contact avec les clients en général et avec les enfants en particulier.
Vous maîtrisez les techniques de promotion et de marketing et possédez de grandes qualités d’accueil, d’écoute et d’organisation.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers le métier d’employé (e) polyvalent (e) de service au client par exemple.
Autre(s) appellation(s) : préparateur(trice), commis(e) de cuisine, équipier(e) de production, pizzaiolo
Activités
Vous préparez les produits, découpez les produits frais, décongelez les aliments servant à la fabrication, et disposez les produits pour permettre l’assemblage en cuisine ou face au client.
Vous préparez, cuisez et emballez les produits en respectant les procédures de production (ordre d’assemblage, quantités, ingrédients et délais de production, ...)
Vous préparez et vérifiez l’ensemble des outils liés à la production (machines de cuisson et à boissons, température des frigos, niveau des huiles, etc...).
Enfin vous veillez, à tout moment, à la qualité et à la présentation des produits.
Compétences
Organisé(e), méthodique, rapide et rigoureux(se), vous devez être capable d’appliquer les procédures de production, et de respecter les normes d’hygiène, de sécurité et de qualité.
Vous devez maîtriser les outils de production et savoir assembler les produits.
Autonome, vous vous intégrez naturellement à l’équipe de production.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers le métier de chef d’équipe de production par exemple.
En fonction du type de structure, le métier d’employé(e) de production peut être associé à celui d’employé(e) polyvalent(e) de service au client.
Autre(s) appellation(s) : responsable adjoint fabrication, assistant(e), responsable de zone
Activités
En tant que chef d’équipe, vous devez être capable d’assurer l’intégralité des tâches confiées à vos collaborateurs et être exemplaire.
Chargé(e) de la vérification de l’ensemble des outils liés à la production, vous devez également contrôler les stocks et la qualité des produits (vérification des dates, sélection des produits...) et en fonction de la taille de l’entreprise, passer des commandes de matières premières.
Au-delà des aspects opérationnels de votre mission, vous êtes également en charge de la bonne répartition des tâches. C’est vous qui motivez votre équipe, en lui fixant des objectifs mais également en sachant répondre à ses interrogations.
Compétences
Autonome et réactif(ve), vous êtes à l’écoute de vos collaborateurs et êtes capable d’anticiper les dysfonctionnements.
Vous savez faire preuve de pédagogie et faire bénéficier vos collaborateurs de votre savoir-faire.
Vous devez également savoir animer et coordonner une équipe. Enfin, les normes d’hygiène, de sécurité et de qualité ainsi que les procédures de production n’ont pas de secret pour vous.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers un niveau de management intermédiaire comme le métier de responsable opérationnel, par exemple.
En fonction du type de structure, le métier de chef d’équipe de production peut être associé à celui de chef d'équipe de service au client.
Autre(s) appellation(s) : responsable de zone, assistant(e), responsable des ventes,
responsable adjoint des ventes, superviseur
Activités
En tant que chef d’équipe, vous devez être capable d’assurer l’intégralité des tâches confiées à vos collaborateurs ainsi que le comptage des caisses.
Au-delà des aspects opérationnels de votre mission, vous devez à tout moment, être exemplaire et jouer un rôle d’animateur pour votre équipe. Vous la motivez et lui fixez des objectifs en répondant, quand cela est nécessaire, à ses interrogations.
Vous vous assurez ainsi de la bonne répartition des tâches pour répondre au mieux aux attentes du client.
Compétences
Doté(e) d’un bon relationnel, vous êtes en permanence à l’écoute des clients.
Attentif(ve) aux autres, vous faites preuve de pédagogie, ce qui permet de faire bénéficier votre équipe de votre savoir faire.
Autonome, vous devez parfaitement connaître les techniques de vente et appliquer les procédures de saisie et d’encaissement, notamment en période intensive.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Ainsi, vos aptitudes personnelles, votre expérience ou encore les parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers un niveau de management intermédiaire comme le métier de responsable opérationnel, par exemple.
En fonction du type de structure, le métier de chef d’équipe de service peut être associé à celui de chef d'équipe production.
Autre(s) appellation(s) : manager, responsable de service, responsable adjoint(e),
directeur(trice) adjoint(e), assistant(e) Boutique
Activités
Votre mission est avant tout une mission d’encadrement et d’animation, dans le cadre des objectifs et consignes fixés par la direction, à laquelle vous reportez directement.
Ainsi, vous fixez en collaboration avec vos équipes des objectifs à atteindre durant votre période de travail, et répartissez leurs tâches et leurs rôles en fonction des besoins.
Vous communiquez régulièrement avec les équipes, en donnant toujours figure d’exemple. Vous évaluez ensuite, en collaboration avec les chefs d’équipe, le travail réalisé, le rôle et le comportement de chacun. Au contact des collaborateurs, vous identifiez les besoins en formation.
Responsable de votre service, vous veillez au respect des procédures, des normes d’hygiène, de sécurité alimentaire et sécurité des personnes.
Vous recensez également au niveau technique les besoins de maintenance, commandez les produits et le matériel manquant. Enfin vous assurez le contrôle et la gestion des fonds.
Compétences
Pédagogue, dynamique et autonome, vous possédez des capacités d’encadrement et de contrôle.
Vous êtes un véritable modèle pour vos chefs d’équipe et vos collaborateurs. Vous devez connaître les techniques de management et avoir des connaissances en gestion, comptabilité et ressources humaines.
Vous devez connaître et maîtriser l’ensemble des aspects de la production et de la vente ainsi que les normes d’hygiène, de qualité des produits et de sécurité des personnes et des biens.
Mobilité et parcours
La polyvalence est un élément essentiel des métiers de la restauration rapide. Ceux-ci sont la plupart du temps imbriqués, ce qui permet des mobilités au sein d'une même entreprise ou même inter entreprises.
Vous pouvez donc évoluer au sein d’un même métier car il se subdivise souvent en plusieurs niveaux de responsabilité en fonction de la taille et de la structure de l’entreprise. Vos aptitudes personnelles, votre expérience et votre prise d’initiative et de responsabilité, associées aux parcours de formation internes, vous permettront de vous diriger vers le métier de directeur de restaurant dans le cadre de réseau.
Autre(s) appellation(s) : responsable de restaurant, gérant(e), responsable boutique
Activités
En tant que directeur(trice) de restaurant, vous assurez la gestion de l'établissement dans les aspects financiers, commerciaux et des ressources humaines.
Véritable chef d’orchestre, vous animez, dirigez et évaluez les équipes. Vous organisez le recrutement en fonction des besoins en effectifs, identifiés par vos collaborateurs responsables opérationnels. Vous construisez un plan de formation adapté aux besoins en compétences.
Vous êtes responsable du respect des procédures, des normes (de qualité, d’hygiène et de sécurité) et des consignes.
Vous analysez le marché et la concurrence au niveau local. Vous réalisez un bilan qualitatif des ventes, examinez le chiffre d’affaires et sa structure.
Vous élaborez, avec l’appui de vos collaborateurs, des plans d’action sur les produits, les prix et les actions publicitaires afin de développer l’offre commerciale et améliorer le chiffre d’affaires.
Vous évaluez l’impact des actions sur les ventes (bilan financier), validez et gérez les recettes et assurez le suivi budgétaire prévisionnel.
Compétences
Autonome, vous devez faire preuve d’initiative et de rigueur car vous êtes responsable de la gestion de votre structure. Vous avez un sens du relationnel et de la pédagogie, une personnalité affirmée. Vous devez savoir animer, prendre la parole en public et conduire des réunions.
Amené(e) à réaliser des études de marché au niveau local, des analyses de chiffres d’affaires, d’indicateurs financiers…, vous devez être capable de mener une analyse approfondie et connaître les grands principes du marketing, de la gestion et de la comptabilité.
Dynamique et inventif(ve), vous possédez un fort sens commercial.
En tant que responsable des équipes, vous devez connaître les techniques des management et de recrutement ainsi que le droit du travail. Vous devez connaître et maîtriser l’ensemble des aspects de la production et de la vente ainsi que les normes d’hygiène, de qualité des produits et de sécurité des personnes et des biens.
Mobilité et parcours
Le directeur de restaurant est autonome et responsable de la gestion de sa structure. Vous pouvez évoluer, en fonction de votre appartenance ou non à une enseigne et au fonctionnement de celle-ci, ainsi qu’à son statut de succursale ou de franchise vers des postes en direction régionale ou au siège national.
Vous pouvez également, en fonction de votre expérience et de vos projets personnels, devenir indépendant.
Autre(s) appellation(s) : comptable, assistant(e) administratif, équipier(e) administratif
Activités
En relation permanente avec le directeur, vous participez à la gestion du restaurant.
Vous assurez, en tout ou partie, selon la taille de l’entreprise, la gestion administrative du personnel et renseignez les indicateurs chiffrés.
Vous participez également à la gestion comptable du restaurant notamment en enregistrant l’ensemble des mouvements.
Compétences
Autonome et rigoureux(se), vous avez des connaissances en gestion, en comptabilité, en législation sociale et maîtrisez les principaux outils informatiques et les logiciels de gestion.
Doté(e) d’un bon relationnel, vous êtes en permanence à l’écoute du personnel.
Mobilité et parcours
Les responsabilités de l’employé administratif dépendent en partie de l’appartenance ou non à une enseigne et du fonctionnement de l’entreprise.
Vos aptitudes personnelles, votre expérience et votre prise d’initiative et de responsabilité, associées aux parcours de formation internes, vous donneront la possibilité de vous diriger vers des postes administratifs sur des directions régionales ou au siège et pourquoi pas vers des postes opérationnels en restaurant.
Sources : http://www.metiers-restaurationrapide.fr/formations_fiches_metiers.php
Focus
Bienvenue sur le site de l’observatoire des métiers de la restauration rapide.
http://www.metiers-restaurationrapide.fr/
A travers cet espace, la branche professionnelle de la restauration rapide souhaite vous ouvrir les portes d'un secteur qui recrute en vous présentant les métiers, les hommes et les femmes qui le compose. Le secteur de la restauration rapide crée 8 à 10 000 emplois chaque année.
En consultant nos différentes rubriques vous pourrez comprendre comment fonctionne un restaurant grâce à ses équipes, connaître les compétences, savoir-faire et qualités requises pour exercer nos métiers mais aussi vous renseigner sur les évolutions professionnelles possibles...
Accès aux rubriques « l'observatoire », « le secteur de la restauration rapide », « les métiers » et aux offres de recrutement en cliquant sur http://www.snarr.fr/Content/Default.asp?PageID=19
| SYNDICAT NATIONAL DE L'ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION RAPIDE |
DEFINITION
L'Accord National Interprofessionnel (ANI) du 5 décembre 2003 invite les branches professionnelles à mettre en place des Observatoires Prospectifs des Métiers et des Qualifications (OPMQ) dans le but "d'accompagner les entreprises dans la définition de leurs politiques de formation et les salariés dans l'élaboration de leurs projets professionnels".
La branche de la Restauration Rapide s'est inscrite dans ce dispositif, concrétisé le 22 décembre 2004 par la signature de l'accord relatif à la formation tout au long de la vie professionnelle.
L'Observatoire de la restauration rapide apporte, par ses travaux d'analyse et ses préconisations, son concours à l'identification des changements qui affectent ou sont susceptibles d'affecter de manière quantitative ou qualitative les emplois, notamment en terme de contenu et d'exigence de compétences.
Il met en œuvre ces travaux sur la base des orientations définies par le comité paritaire de pilotage (composé par un collège employeur et un collège salarié), en fonction des financements obtenus par l'OPCA.
A cet effet il se réunit au moins une fois par an et peut recourir à des experts extérieurs pour la réalisation de ses missions.
ROLE
Anticiper les évolutions quantitatives et qualitatives des emplois et qualifications de la branche, par le biais d'études menées chaque année sur les évolutions réglementaires, techniques, technologiques, organisationnelles...
Informer les salariés, les jeunes, les demandeurs d'emploi... sur les métiers, l'offre de formation et les perspectives d'évolutions professionnelles offertes par la branche.
Donner des clés de compréhension aux chefs d'entreprise pour les aider en matière de gestion des ressources humaines et à développer les compétences de leurs salariés.
CHAMP D’ANALYSE
Pour déterminer ses orientations et ses projets (étude, création d'outils opérationnels à destination des salariés et/ou des employeurs…), l'Observatoire s'appuie sur les problématiques et les enjeux identifiés au sein et par les acteurs de la branche professionnelle de la Restauration Rapide.
Il explore entre autres :
l’évolution des métiers,
les difficultés de recrutement du secteur,
l’attractivité de la branche,
les formations menant aux métiers de la branche,
...
REALISATIONS
22 décembre 2004 : Signature, par la branche de la Restauration Rapide, de l'accord relatif à la formation tout au long de la vie professionnelle. Création d'un Observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications (OPMQ).
2007 : Réalisation de portraits statistiques.
2009 : Analyse des métiers de la branche et élaboration d'une cartographie des métiers.
2010-2011 : Création d'un site internet propre à l'observatoire : www. metiers-restaurationrapide.com. Campagne de promotion du site et des travaux de l'Observatoire.
Myriam KISS. Anild 07/2012
Le secteur emploie 130.000 personnes et semble rester hermétique aux fluctuations économiques.
Il faut dire que l'activité n'a jamais été aussi adaptée aux modes de vie actuels, avec des repas rapides, accessibles à tous les budgets et consommables à tout moment de la journée...
Un secteur dynamique
Le taux de croissance de la restauration rapide aurait ainsi atteint les 5,4% par an en moyenne entre 2000 et 2008. Signe de dynamisme, de nouveaux concepts apparaissent régulièrement sur le marché, ce qui contribue à la diversification et l'élargissement de l'offre.
Aussi, chaque année, la restauration rapide crée entre 5000 et 10.000 emplois. 91% des salariés sont en CDI et 80% travaillent à temps partiel.
Un mode de fonctionnement idéal pour les 30.000 étudiants embauchés en CDI qui cumulent études et emploi, mais également pour les parents.
Des métiers variés et évolutifs
Le secteur est également caractérisé par une grande polyvalence dans l'exercice de ses métiers. Chaque nouveau collaborateur est formé sur plusieurs postes de travail afin de faciliter l'organisation du travail.
Sur son site www.metiers-restaurationrapide.fr, l'Observatoire propose ainsi une visite virtuelle d'un restaurant type, afin d'y découvrir les tâches qui y sont liées, les compétences requises et les possibilités de carrière. 4 pôles principaux : le service au client, la production, le management et l'administration.
Côté évolution, les perspectives sont nombreuses : 70% du personnel d'encadrement ont commencé comme équipier. Travailler dans le secteur peut constituer un tremplin pour de nombreux jeunes et constituer une première expérience solide.
Des avancées sociales notables
Si la profession a été longtemps décriée, des améliorations notables se sont produites au cours de ces dernières années comme l'emploi au temps fixé 10 jours à l'avance ou encore le repos compensateur pour le travail de nuit.
A noter que la restauration rapide a été la première branche de la restauration commerciale à se doter d'une convention collective en 1988, enrichie de 50 avenants et accords depuis.
Les partenaires sociaux ont par ailleurs instauré une prime annuelle conventionnelle pour les salariés dès un an d'ancienneté depuis janvier 2011.
Myriam KISS. Anild 07/2012. Source : L'observatoire des métiers restauration rapide.
L'absence de service à table, l'utilisation de vaisselle et de conditionnements jetables, ont su révolutionner les habitudes d'une clientèle en attente de modernité, de simplicité, de rapidité.
L'éventail des activités est large. Il se divise en plusieurs familles, animées par des chaînes ou des acteurs indépendants : hamburgers, sandwicherie et viennoiserie, pizzas livrées à domicile, produits à base de poulet, sushis, dégustation de boissons.
Forte de sa diversité et de ses spécificités, la restauration rapide s'est aussi imposée comme un acteur essentiel de l'économie, de l'emploi, et plus largement de la vie sociale.
Une réponse pertinente aux nouveaux besoins
Etroitement liée à l'évolution des modes de vie et de consommation, la Restauration Rapide répond aux attentes d'une multiplicité de clientèles.
Avec ses repas rapides, peu onéreux, consommables à tout moment de la journée, souvent 7 jours sur 7, elle s'adresse aussi bien aux jeunes (la moitié des clients ont moins de 30 ans) qu'aux familles, aux actifs, et même aux seniors. Les touristes apprécient également ces menus qui leur sont familiers.
La livraison à domicile, quant à elle, répond aux attentes d'une population active qui rentre tard comme à celles du groupe d'amis réunis devant un match à la télévision...
Un acteur majeur de la restauration
En 2008, la restauration rapide totalisait quelque 25 000 établissements pour environ 7 milliards d'euros de chiffre d'affaires global, soit près de 15% du chiffre d'affaires total de la restauration commerciale.
La restauration rapide fait également preuve d'une excellente résistance face aux fluctuations de l'économie: son taux de croissance annuel, qui s'établissait à 5,4 % en moyenne entre 2000 et 2008, reste positif depuis lors malgré la crise. Signe de ce dynamisme, de nouveaux concepts apparaissent régulièrement sur ce marché.
Un fort ancrage local
La restauration rapide est un secteur très peu concentré, où 86% des établissements comptent moins de 10 salariés (4,8 salariés par entreprise en moyenne).
Qu'ils soient indépendants gérés en propre ou franchisés de réseaux à forte notoriété, les établissements de restauration rapide sont des PME fortement ancrées localement.
L'implantation des établissements est un véritable enjeu économique local : ces enseignes connues de tous sont créatrices de trafic dans la zone où elles sont implantées, ce qui profite à l'ensemble des commerces alentour.
On observe également, depuis quelques années, un renforcement de l'implantation des grandes enseignes de Restauration Rapide dans les petites et moyennes agglomérations.
La diversification à l'honneur
Si Restauration Rapide est souvent synonyme de hamburger-frites, le secteur s'ouvre à une offre gustative de plus en plus large : établissements spécialisés dans le café, sandwicherie haut de gamme, spécialités de la cuisine mondiale (sushi, pizza), salades, soupes, pâtes, etc.
Cette diversification est un phénomène croissant. L'attention accordée à l'équilibre nutritionnel est un autre axe d'élargissement de l'offre, quel que soit le segment considéré du secteur.
La Restauration Rapide, vecteur d'emploi et d’intégration
Secteur résolument dynamique, la Restauration Rapide crée entre 5 000 et 10 000 emplois chaque année, sous l'effet, entre autres, de l'augmentation du nombre des établissements (+ 3 % en 2008, + 4 % en 2009).
Majoritairement à temps partiel (80%) sans pouvoir descendre en-dessous de 20 heures (sauf sur demande expresse du salarié), les emplois correspondent aux attentes de ceux qui désirent une flexibilité des horaires compatible, par exemple, avec des études menées en parallèle (30 000 étudiants occupent un emploi à temps partiel en CDI dans la restauration rapide).
Les métiers de la restauration rapide sont de vrais métiers : très majoritairement en CDI (91 %), les emplois offrent d'importantes perspectives de promotion interne (70% du personnel d’encadrement ont commencé équipier), quand ils ne sont pas un « marchepied » pour l'intégration de jeunes à la recherche d’un premier emploi ou en difficulté.
Parce qu'elle est l'occasion d'acquérir le sens de l'organisation, du travail en équipe, etc., une expérience dans la restauration rapide est également appréciée dans les autres branches professionnelles (environ 3 % d'une classe d'âge découvre le monde du travail dans une entreprise de Restauration Rapide).
Des conditions de travail encadrées
Encadrées par une convention collective depuis 1988, les conditions de travail des salariés se sont sensiblement améliorées au cours des années (repos hebdomadaire de deux jours consécutifs, horaires fixés 10 jours minimum à l'avance, repos compensateur pour le travail de nuit, etc...).
Un dispositif de formation initiale et continue a été mis en place dans la branche, et la progression du salarié dans l'échelle de classification et des salaires est assurée.
Une amélioration constante des conditions de travail
La Restauration Rapide a été la première branche de la restauration commerciale à s’être dotée dès 1988 d’une convention collective. Dans le cadre d’un dialogue social permanent, elle s’est enrichie de plus de 50 avenants et accords.
Elle a su entre autres bâtir un véritable statut des salariés à temps partiel, encadrer l’activité de livraison à domicile et fixer les conditions du travail de nuit.
Tout récemment les partenaires sociaux ont instauré une prime annuelle conventionnelle pour tous les salariés de la branche dès un an d’ancienneté.
Prévoyance et fonds d’action sociale
En 1991, la branche professionnelle a mis en place un régime de prévoyance qu’elle a su faire évoluer en améliorant les garanties existantes et en mettant en place de nouvelles garanties.
En 1998, elle a créé un fonds d’action sociale géré paritairement dont la mission principale est de venir en aide aux salariés qui rencontrent une difficulté financière exceptionnelle.
Depuis 2006 il a élargi son champ d’intervention et propose
des aides aux projets personnels : participation aux frais d’auto école, aux frais de formation visant l’apprentissage d’un savoir de base pour les non étudiants ;
des aides aux familles : participation aux frais de garde d’enfants, de centre aéré ;
des aides aux études : participation forfaitaire aux frais d’inscription d’études supérieures
La branche professionnelle vient de prendre l’engagement de mettre en place un régime obligatoire de frais de santé avec la liberté pour chaque entreprise de contracter auprès de l’organisme de son choix sur la base d’un cahier des charges négocié.
Formation Professionnelle
La restauration rapide a su engager une vraie démarche de formation professionnelle en se dotant d’un dispositif cohérent :
une commission paritaire nationale de l’emploi (CPNE-RR) qui définit et oriente la politique générale d’emploi, de formation et de qualification de la branche. A ce titre, elle développe les Certificats de Qualification Professionnelle (CQP) ;
une section professionnelle paritaire (SPP-RR) qui met en œuvre la politique générale de formation professionnelle définie par la CPNE-RR ;
un observatoire prospectif des métiers et des qualifications (OPMQ) qui rassemble des éléments sur l’évolution quantitative et qualitative des emplois et des qualifications. Il fournit des indicateurs sur la relation emploi / formation.
La restauration rapide a pu ainsi créer :
un certificat d’aptitude au niveau II qui permet à tout salarié de niveau I de demander à passer au niveau supérieur moyennant la réussite à des tests et à un entretien
un certificat de qualification professionnelle de responsable opérationnel qui valide la capacité à occuper un poste à responsabilités et à animer une équipe.
mener des études comme la cartographie des métiers de la Restauration Rapide
monter une action de remise à niveau des savoirs de base
...http://www.metiers-restaurationrapide.fr/formation_se_former.php
Myriam KISS. Anild 07/2012
http://www.dietetique.wikibis.com/restauration_rapide.php
Une direction du Ministère de l’Économie et des Finances
Restauration rapide à emporter : de menus progrès
La restauration rapide, qui semble répondre à de nouvelles habitudes alimentaires, connaît depuis quelques années un plein essor. La vigilance des services de contrôles est plus que jamais d'actualité.
L'enquête menée au 2e semestre 2006 dans 57 départements a porté sur un peu plus d'un millier d'établissements de restauration préparant sur place des denrées alimentaires à emporter.
L'objectif était de vérifier le respect des règles d'étiquetage et d'information des consommateurs, la loyauté des transactions et les conditions d'hygiène, y compris le respect des températures.
Malgré des améliorations par rapport aux enquêtes précédentes, la situation globale reste peu satisfaisante.
Le contrôle du respect des règles d'hygiène (locaux, matériel, denrées, personnel) révèle une proportion d'anomalies majeures élevée dans certaines structures : plus de 30 % dans les établissements non sédentaires, la restauration « orientale » ou « asiatique » et les établissements commercialisant des kebabs. Pour 5,2 % de ces derniers, le suivi de l'origine des matières premières, en particulier des viandes, n'est pas assuré.
Les anomalies relatives aux températures se retrouvent le plus souvent dans le même type d'établissements.
Ainsi, la proportion de températures dépassant de plus de 6 °C la température réglementaire est supérieure à 20 % dans les établissements de restauration de type asiatique ou oriental, les établissements commercialisant des kebabs, les établissements non sédentaires et les points de vente lors de manifestations publiques.
Concernant les règles de facturation, certains professionnels n'ont pu produire que des tickets de caisse ne mentionnant ni les dénominations de vente des produits acquis, ni leur origine.
L'absence de factures d'achat ou la présentation de factures d'achat non conformes ont été relevées.
L'enquête précédente avait révélé des anomalies sur l'étiquetage des broches de kebab. On a constaté des améliorations sur l'indication de la nature des viandes (broches achetées en Allemagne ou auprès de distributeurs grossistes) et la véracité des informations.
Mais l'information dispensée au consommateur reste déficiente sur la nature des viandes et l'origine des viandes bovines. Quelques cas de dénominations trompeuses ont été relevés : « kebab de veau » pour un mixte dinde et veau.
Pour les sandwichs ou salades composées à emporter, l'utilisation de dénominations trompeuses ou de nature à induire en erreur persiste : mentions « crabe » pour du surimi, « jambon » pour de l'épaule, « gruyère » pour de l'emmenthal.
Le nombre de notifications d'information réglementaire adressées aux établissements contrôlés (242 sur 1 076) révèle que les responsables de certains établissements, de même que leur personnel, ne connaissent pas les textes en vigueur tant en matière d'hygiène que d'information du consommateur (absence d'affichage des prix à l'extérieur du point de vente, non remise de notes aux clients).
Les anomalies relevées dans ces domaines, lorsqu'elles sont mineures, se traduisent par un nombre important de rappels de réglementation (226).
Les procès-verbaux (118) et les mesures de police administrative (23) révèlent des anomalies majeures en matière de loyauté des transactions et surtout en matière d'hygiène.
Le nombre de fermetures imposées par les préfets (six) témoigne de la gravité des infractions relevées en matière d'hygiène de certains établissements (cinq pour les établissements commercialisant des kebabs et une pour la restauration de type asiatique).
Source : Article extrait de la rubrique "consommation" du n° 155 Octobre-novembre-décembre 2007
