Ce secteur des métiers de bouche regroupe des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation, à la commercialisation des produits. Il se modernise en permanence, pour répondre à des normes d'hygiène toujours plus strictes et rendre certaines tâches moins pénibles.
Selon l'INSEE, il y a en France plus de 90 000 commerces de bouche (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs...), employant environ 330 000 personnes.
Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent très jeunes dans le métier, en général après un CAP, voire un bac pro.
L'apprentissage, avec alternance de cours et de période en entreprise,
est la voie d'accès la plus répandue.
Les artisans du goût, entre tradition et modernité.
Il s'agit presque exclusivement de petites structures artisanales : près de la moitié de ces entreprises comptent entre 1 et 3 salariés, 1/4 n'emploie pas de personnel.
L'alimentation spécialisée réunit presque autant d'hommes que de femmes. Cependant, les femmes sont beaucoup plus nombreuses à s'occuper de la vente que de la fabrication des produits.
L'émergence de nouveaux procédés de fabrication favorise la créativité des artisans et leur aptitude à innover.
Les commerces alimentaires de proximité sont très appréciés par les consommateurs, notamment parce qu'ils offrent des services spécifiques : conseils personnalisés, qualité des produits, etc...
Avec le développement des grandes surfaces, le nombre de petits commerces alimentaires - poissonneries et boucheries notamment - a cruellement souffert durant de longues années. Les fermetures se sont succédées.
Or, depuis près de deux ans, la tendance est en train de s'inverser, la clientèle renouant avec le plaisir de la proximité et les structures de taille humaine.
Ce sont les boulangeries et les boucheries qui emploient le plus grand nombre de personnes, respectivement 160 000 et 80 000 professionnels.
Les compétences des artisans de bouche restent d'ailleurs très recherchées par la grande distribution qui recrute en permanence des professionnels de l'alimentation. Or, de moins en moins de jeunes s'orientent vers ces métiers, jugés trop difficiles ou peu valorisants.
Les métiers de bouche : quels sont-ils et quelles formations pour les exercer ?
Le site www.artisanat.info distingue 14 métiers de bouche :
- boucher chevalin, charcutier, tripier, volailler pour la filière viande ;
- boulanger, chocolatier confiseur, confiseur, crêpier, pâtissier et glacier pour la filière sucrée ;
- écailler et poissonnier pour la filière poissonnerie
- et, enfin, les métiers de vendeur alimentaire et traiteur qui se trouvent dans l’ensemble de ces trois filières.
Les métiers de filière sucrée
Boulanger / Boulangère (code ROME : D1102)
Le boulanger fabrique et vend des pains et des viennoiseries. Si sa formation le permet, il prépare aussi des pâtisseries, propose des sandwiches, cuisine des plats (quiches, tartes salées, salades, etc..).
Les boulangeries traditionnelles, qui vendent leurs propres productions, embauchent de jeunes ouvriers et des vendeurs spécialisés.
Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces ont besoin de personnel qualifié. Elles recrutent des ouvriers, des chefs d'équipe ou des chefs de fabrication.
Le secteur de la boulangerie emploie également des représentants spécialisés en matériels de boulangerie (pétrins, fours, etc...).
Chocolatier-confiseur / Chocolatière-confiseuse (code ROME : D1104)
Le chocolatier-confiseur est le spécialiste du chocolat et de la confiserie. Truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes ou encore fruits confits font partie des gourmandises qu'il crée et commercialise.
Salarié d'entreprises de la grande distribution ou artisan à son compte, le chocolatier-confiseur passe ses journées aux fourneaux, le plus souvent dans un "laboratoire", muni de son traditionnel tablier.
La grande distribution, qui fabrique chocolats et confiseries pour les grandes surfaces, embauche du personnel débutant et confirmé. Les produits sont généralement vendus à des prix défiants toute concurrence...
Les plus chanceux parviennent à s'installer à leur compte dans des boutiques de quartier. Celles-ci recrutent du personnel débutant ou expérimenté, surtout en période de fêtes ou de forte affluence.
Les grands traiteurs fabriquent leurs propres chocolats et confiseries. Ils embauchent de plus en plus de débutants.
Pâtissier / Pâtissière (code ROME : D1104)
Les métiers de boulanger et de pâtissier représentent la moitié des effectifs des métiers de bouche en Ile-de-France.
Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Il confectionne toutes sortes de pâtisseries : éclairs au chocolat, tartes, religieuses au café, pièces montées, etc.
Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le pâtissier.
La grande distribution et l'industrie proposent de plus en plus de pâtisseries et de confiseries : elles embauchent régulièrement.
Les traiteurs vendent fréquemment des produits de pâtisserie et, inversement, les pâtissiers préparent aujourd'hui des plats de restauration rapide et des plats salés. La frontière entre ces deux métiers de bouche devient assez floue.
Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de pâtissiers français.
Les métiers de la filière viande
Boucher / Bouchère (code ROME : D1101)
Après avoir acheté la viande en gros à des producteurs ou dans des marchés spécialisés, le boucher la trie, l'entrepose, la découpe et la vend au détail. Il joue de plus en plus le rôle de "conseiller culinaire", répondant aux demandes des clients sur la préparation, la cuisson, l'accompagnement d'un plat, etc. Il peut également proposer à sa clientèle des plats cuisinés.
Les grandes boucheries embauchent la majorité des bouchers. Elles disposent de leur propre unité de production et approvisionnent des revendeurs.
La grande distribution, dont les supermarchés et les hypermarchés, recrute des bouchers qui sont encadrés par des chefs d'équipe et des chefs de fabrication.
Les petites boucheries artisanales, qui sont généralement des boucheries de quartier, emploient des jeunes diplômés.
Charcutier / Charcutière (code ROME : D1103)
A l'origine, le charcutier est le spécialiste de la viande de porc. Il fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés... Cependant, les nombreux produits qu'il cuisine et vend dépassent aujourd'hui largement le registre du seul porc.
Parmi eux figurent des plats de traiteur, chauds ou froids, à base de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés.
Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier ou d'une grande surface, le charcutier travaille essentiellement en "laboratoire". C'est là qu'il fabrique tous ses produits.
Cependant, à son compte, il se déplace régulièrement pour rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception, s'il assure un service traiteur.
Les charcuteries artisanales et l'industrie agroalimentaire sont régulièrement à la recherche de personnel spécialisé en maintenance, fabrication ou gestion de production.
Les grandes surfaces recrutent également des charcutiers titulaires d'un CAP ou d'un BEP en charcuterie.
Le métier de poissonnier (code ROME : D1105)
Le poissonnier achète en gros puis revend au détail, après les avoir préparés, les produits de la pêche que sont les poissons, les crustacés et les coquillages.
Il confectionne aussi des plats à base de poisson ou de fruits de mer, telles soupes et terrines.
Les poissonneries de quartier ont besoin de main-d’œuvre et embauchent des débutants. Cependant, leur nombre tend à se réduire.
Les supermarchés et les hypermarchés recrutent aussi bien des chefs de rayon que des employés débutants, pas nécessairement diplômés.
Les qualités requises pour exercer les métiers de bouche
Le secteur, très exigeant, est réservé aux plus motivés : les conditions de travail y sont difficiles (station débout permanente, travail en soirée et le week-end, etc...) et les salaires globalement peu élevés.
Mais en s'accrochant, il est possible d'obtenir rapidement des responsabilités, voire de créer sa propre entreprise. Les opportunités à l'étranger sont nombreuses également, du fait de la renommée de la gastronomie française.
Pour pouvoir exercer dans ce secteur, un certain nombre de qualités est requis. Le maître-mot est l’hygiène ! Manipuler des produits frais destinés à la consommation impose un sens de la propreté irréprochable.
La créativité est aussi indispensable pour la confection des produits destinés à la vente (plats préparés) ainsi que pour la confection des étalages.
Le sens artistique est indispensable pour donner envie aux consommateurs d’acheter les produits.
Par ailleurs, les entreprises qui durent sont celles qui savent s'adapter aux nouveaux besoins des consommateurs, par exemple en jouant la carte du bio, de l'exotisme, des mélanges originaux d'ingrédients ou encore en proposant des livraisons à domicile.
En outre, avoir un bon contact avec la clientèle est primordial dans un métier de vente.
Cela passe aussi par les conseils donnés aux clients sur certaines recettes et préparations des produits, les dates de conservation et la durée de cuisson pour une bonne dégustation.
Une bonne condition physique est demandée pour faire face aux horaires décalés, aux longues stations debout, à la chaleur des fourneaux, etc...
L'habileté manuelle et le plaisir de travailler des matières premières sont attendus des futurs diplômés.
Pour les artisans indépendants, il est également important d'avoir des compétences comptables et commerciales, notamment pour négocier le prix d'achat du produit, fixer les prix et tenir les comptes de la boutique.
Pourquoi choisir la grande distribution ?
Boulanger, poissonnier, boucher... Les artisans de bouche travaillent en premier lieu dans les commerces de proximité, au contact direct de la clientèle. Mais pas seulement. Viande, poisson, pain, fromage…
Les produits frais sont hautement stratégiques pour la grande distribution qui s’efforce, jour après jour, de prendre des parts de marché aux artisans indépendants.
Pour séduire les consommateurs, les enseignes recrutent du personnel qualifié (CAP au minimum) et mettent l’accent sur la qualité et le conseil. Les métiers de bouche ont de l’avenir dans la grande distribution !
L'intérim est aussi un vivier fréquemment exploité par les acteurs de la grande distribution.
En effet, le nombre de candidats étant trop faible, l’intérim est souvent la solution pour recruter. Toutefois, au-delà d'une durée de trois mois, le coût devient trop important.
La grande distribution propose alors des contrats à durée indéterminée qui sont bien souvent refusés par les acteurs des métiers de bouche.
L'intérim est un choix de vie : possibilité de travailler quand ils le désirent, où ils veulent….
Cette option apporte une rémunération plus intéressante que les postes en CDI :
les personnes sont payées à l'heure, avec la rétribution de toutes leurs heures supplémentaires, et bénéficient, en fin de contrat, du règlement de leurs congés payés ainsi qu'une indemnité de fin de mission de 10 %.
En plus de l'aspect financier, les salariés intérimaires des métiers de bouche apprécient aussi la richesse des enseignements qu'ils tirent de chaque enseigne. Ils savent aussi que le travail ne manque pas et qu'ils n'ont aucun risque d'être confrontés au chômage !
La grande distribution attire aussi grâce aux possibilités d’évolution qu’elle offre en interne ainsi que pour les formations qui sont nombreuses. Les horaires cadrés sont également un point phare de la grande distribution par rapport au commerce de détail.
Enfin, un CAP ou un baccalauréat professionnel sont souvent les portes d’entrée.
Dossier réalisé par Myriam KISS - ANILD http://www.lesmetiersdebouche.com/
| Contacts utiles | |
| Nom | Adresse ou URL |
| Confédération nationale de la boulangerie | http://www.boulangerie.org |
| Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française | http://www.febpf.fr |
| Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur | http://www.boucherie-france.org |
| Confédération nationale des charcutiers, charcutiers-traiteurs et traiteurs de France | 15, rue Jacques Bingen
|
| Confédération nationale de la pâtisserie et de la confiserie | 31, rue Marius Aufan
|
| Chocolatiers et confiseurs de France | http://www.chocolatiers.fr |
| Confédération nationale des glaciers | http://www.lemondedudessert.tm.fr |
| Confédération nationale de la pâtisserie | http://www.confederationdelapatisserie.com |
| Ecole professionnelle de la boucherie et des métiers de la viande | http://ecole.boucheries.com |
| Ecole de la boulangerie et pâtisserie de Paris | http://www.ebp-paris.com |
| Ecole Grégoire Ferrand | http://www.egf.ccip.fr |
